MAS VIDA PARA NUESTRO MOTOR......................

“Mas vida para nuestro motor” famoso slogan de una empresa de lubricantes automotrices el cual podríamos aplicar a un sinfín de elementos que son candidatos a consumir diariamente. Al primer producto que hacemos referencia es al, por muchos temido y por otros amado, aceite.
En muchas ocasiones hemos escuchado de gente allegada la cual evita el consumo de cualquier alimento que consideran “grasoso” considerando que la única función de las grasas es la de engordar. A grandes rasgos, las grasas utilizadas en la cocina cumplen funciones básicas, como la de ayudarnos a repartir los sabores en el paladar, transmitir un calor “seco” a nuestros alimentos ayudándonos así a conservar la humedad natural presente en estos, característica buscada sobre todo en el método de cocción que llamamos fritura.

Cuando hablamos de fritura podemos definirla como la cocción de un alimento mediante su inmersión rápida en algún recipiente repleto de materia grasa caliente (dependiendo del producto manejamos rangos que van desde los 140° a los 180° C) para poder obtener una cubierta crujiente, seca y dorada. El producto final, al contrario de lo que la gente “de a pie” considera, posee mejores características organolépticas que muchos alimentos ya cocinados con métodos de cocción mal empleados como el hervido, blanqueado o escalfado (métodos que en otra ocasión definiremos de forma detallada).

La temperatura de la fritura es muy importante ya que al entrar en contacto con el aceite, el alimento generara una capa crujiente, dorada y seca. Si el producto que vamos a freír tiene altos contenidos de agua (hortalizas de hoja por ejemplo) la temperatura del aceite deberá de estar en un rango de los 140° C. si el contenido de agua es menor (la carne, papas, etc.), la temperatura del aceite deberá rondar los 180°.

Así pues los alimentos sometidos a este método de cocción, poseen en muchas ocasiones, menor cantidad de grasa. En realidad el aceite caliente disuelve los lípidos del alimento que fríe y los sustituye con los suyos, pero en una proporción muy estable. El resultado de esto es que aquellos productos con un contenido en materia grasa superior al 10% dejan más en el aceite de la que toman. Así, la carne molida de cerdo (por ejemplo en albóndigas o embutidos) pasa de 13% mg. al 12% mg. y en pescados “azules”, como se denomina a pescados como el atún, salmón, marlín, etc., baja del 14% mg, al 10% mg. (aun menos grasa que en métodos de cocción húmedos). Además, las grasas saturadas, mayoritarias en el tejido animal, quedan sustituidas en parte por las insaturadas o poli-insaturadas de los aceites vegetales.
Otro punto importante a tomar en cuenta en la fritura son las ocasiones que se puede reusar el aceite para el mismo fin. Tomando como ejemplo el aceite de oliva, si no lo calentamos por encima de los 200° podemos reutilizarlo para freír 5 veces. Ya que la degradación de moléculas que puedan convertirse en elementos tóxicos obtenidos en investigaciones han sido obtenidas recalentando los aceites por encima de los 300°C.
Si queremos ampliar nuestro rango de sabores, es bueno empezar por los métodos de cocción que utilizamos en la preparación de alimentos, y es también importante empezar a desmitificar aquellos que malamente hemos nombrado dañinos, por el simple hecho de no saber emplearlos. No basta con conocer los principios, uno necesita saber cómo manipular.

Del plato a la boca en ocasiones perdemos algo más que la sopa.

Recordando los días fríos, en los cuales llegábamos a la mesa esperando con ansia lo que elaboro la abuela para comer, nos encontrábamos con el clásico “cocido”, o “puchero” que, aparte de carne, contenía tanto legumbres como hortalizas frescas, muchos preferíamos terminarnos el caldo mucho antes de los vegetales o la propia carne, que al final era el elemento que daba nombre en la comida del día, como caldo de res, caldo de pollo, etc., desconocíamos las propiedades del propio caldo que nos empeñábamos desaparecer a ritmo desproporcional con relación a las hortalizas del mismo plato, esa batalla épica entre la madre y el niño que se resiste hasta avanzada edad a consumir completamente los sólidos contenidos en su plato podemos decir que, poco a poco ahondando en la investigación en cuanto a tecnología de alimentos refiere y en contra de los deseos de mi madre a terminarme las calabazas que le agregaban al caldo de pollo de mi abuela, la guerra la van ganando los niños. Nada tiene que ver la limitada simpatía de mi persona por la textura de las hortalizas en los caldos y menos hacia el simple hecho de querer hacer dieta líquida.

Pocos fueron a los cuales les transmitieron la información de que cada producto que podemos encontrar en el mercado tiene diferentes características para poder ser, primero comprado, después almacenado y posteriormente sometido a una serie de suertes dentro de los fogones.

Los métodos de cocción, transferencias de calor y tipos de cocción aplicados a los alimentos afectan de manera directa a la materia prima que será transformada en nuestro alimento de cada día y como decía uno de los grandes investigadores de la gastronomía Mexicana, Giorgio d´Angeli “… nuestra comida debe ser buena, o sea de nuestro agrado. Pero con eso no basta: debe ser de buena calidad, sana y bien hecha. Su sabor debe contribuir a nuestra felicidad…” y para llegar a esa felicidad, culinariamente hablando, debemos también conocer el camino para llegar a ella. Es decir, el cómo y por qué de la cocina.
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A grandes rasgos hablaremos del fenómeno que se presenta a la hora de elaborar un caldo, que es la concentración de sabores. Retomando una receta cacera de caldo de res, recordaremos que las abuelas colocaban la carne en agua fría, junto con cebolla, ajo, algunas hierbas de olor y, en otras ocasiones, agregando papas, garbanzos, calabazas y hasta chayotes. Después lo llevaban a hervor suave por periodos que llegaban a durar 4 horas, o hasta que se suavizaran las fibras de la carne. Al final agregaban sal y uno que otro sazonador mágico, cuya receta se la llevaron consigo, y tenían listo el “cocido” para calmar tanto el hambre, como el frio que nos acosaba en invierno.

Al ser una cocción a fuego lento, en liquido y por periodos de tiempo prolongados, se presenta un tipo de cocción que en gastronomía llamamos “expansión”. Esto es: los sabores presentes en los productos se expanden al medio de cocción. Además, tenemos que la forma en la que el calor pasa a la materia prima, la encontramos con el nombre de convección, que no es mas que la circulación del calos por algún medio, en este caso el agua. Esto redundara en una circulación homogénea del calor que finalizara en la cocción pareja de la carne.
El calor actua de muchas maneras en la materia prima: las fibras de las proteínas se suavizan, las grasas se funden, el colágeno se coagula. En el caso de las cocciones en medios líquidos tendremos que las proteínas, grasas y minerales quedan contenidos en el caldo que sirvió para dar cocción a la carne, así, tenemos una preparación rica en proteínas y minerales, elementos que nuestro organismo necesita para poder sustentarse. Los elementos sólidos que en un principio eran el compuesto principal de nuestro platillo –llámese carne, hortalizas, legumbres, etc.- sueltan tanto su sabor como sus propiedades quedando materia con pocas propiedades de sabor, textura y nutrientes, debido a que todos estos elementos pasaron, debido a una cocción lenta y prolongada, a ser parte del caldo que debería ser la primer elección de la gente en poder consumir cuando de un platillo de estas condiciones hablemos.

Así pues, los niños, y mi persona, llevamos un round ganado en cuanto al hablar de consumir nutrientes en los caldos nos referimos. Las propiedades de los alimentos cuando tenemos cocciones en medios líquidos, al final quedan en este medio. O en otras palabras: “lo que nutre es el caldo”.