Del plato a la boca en ocasiones perdemos algo más que la sopa.

Recordando los días fríos, en los cuales llegábamos a la mesa esperando con ansia lo que elaboro la abuela para comer, nos encontrábamos con el clásico “cocido”, o “puchero” que, aparte de carne, contenía tanto legumbres como hortalizas frescas, muchos preferíamos terminarnos el caldo mucho antes de los vegetales o la propia carne, que al final era el elemento que daba nombre en la comida del día, como caldo de res, caldo de pollo, etc., desconocíamos las propiedades del propio caldo que nos empeñábamos desaparecer a ritmo desproporcional con relación a las hortalizas del mismo plato, esa batalla épica entre la madre y el niño que se resiste hasta avanzada edad a consumir completamente los sólidos contenidos en su plato podemos decir que, poco a poco ahondando en la investigación en cuanto a tecnología de alimentos refiere y en contra de los deseos de mi madre a terminarme las calabazas que le agregaban al caldo de pollo de mi abuela, la guerra la van ganando los niños. Nada tiene que ver la limitada simpatía de mi persona por la textura de las hortalizas en los caldos y menos hacia el simple hecho de querer hacer dieta líquida.

Pocos fueron a los cuales les transmitieron la información de que cada producto que podemos encontrar en el mercado tiene diferentes características para poder ser, primero comprado, después almacenado y posteriormente sometido a una serie de suertes dentro de los fogones.

Los métodos de cocción, transferencias de calor y tipos de cocción aplicados a los alimentos afectan de manera directa a la materia prima que será transformada en nuestro alimento de cada día y como decía uno de los grandes investigadores de la gastronomía Mexicana, Giorgio d´Angeli “… nuestra comida debe ser buena, o sea de nuestro agrado. Pero con eso no basta: debe ser de buena calidad, sana y bien hecha. Su sabor debe contribuir a nuestra felicidad…” y para llegar a esa felicidad, culinariamente hablando, debemos también conocer el camino para llegar a ella. Es decir, el cómo y por qué de la cocina.
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A grandes rasgos hablaremos del fenómeno que se presenta a la hora de elaborar un caldo, que es la concentración de sabores. Retomando una receta cacera de caldo de res, recordaremos que las abuelas colocaban la carne en agua fría, junto con cebolla, ajo, algunas hierbas de olor y, en otras ocasiones, agregando papas, garbanzos, calabazas y hasta chayotes. Después lo llevaban a hervor suave por periodos que llegaban a durar 4 horas, o hasta que se suavizaran las fibras de la carne. Al final agregaban sal y uno que otro sazonador mágico, cuya receta se la llevaron consigo, y tenían listo el “cocido” para calmar tanto el hambre, como el frio que nos acosaba en invierno.

Al ser una cocción a fuego lento, en liquido y por periodos de tiempo prolongados, se presenta un tipo de cocción que en gastronomía llamamos “expansión”. Esto es: los sabores presentes en los productos se expanden al medio de cocción. Además, tenemos que la forma en la que el calor pasa a la materia prima, la encontramos con el nombre de convección, que no es mas que la circulación del calos por algún medio, en este caso el agua. Esto redundara en una circulación homogénea del calor que finalizara en la cocción pareja de la carne.
El calor actua de muchas maneras en la materia prima: las fibras de las proteínas se suavizan, las grasas se funden, el colágeno se coagula. En el caso de las cocciones en medios líquidos tendremos que las proteínas, grasas y minerales quedan contenidos en el caldo que sirvió para dar cocción a la carne, así, tenemos una preparación rica en proteínas y minerales, elementos que nuestro organismo necesita para poder sustentarse. Los elementos sólidos que en un principio eran el compuesto principal de nuestro platillo –llámese carne, hortalizas, legumbres, etc.- sueltan tanto su sabor como sus propiedades quedando materia con pocas propiedades de sabor, textura y nutrientes, debido a que todos estos elementos pasaron, debido a una cocción lenta y prolongada, a ser parte del caldo que debería ser la primer elección de la gente en poder consumir cuando de un platillo de estas condiciones hablemos.

Así pues, los niños, y mi persona, llevamos un round ganado en cuanto al hablar de consumir nutrientes en los caldos nos referimos. Las propiedades de los alimentos cuando tenemos cocciones en medios líquidos, al final quedan en este medio. O en otras palabras: “lo que nutre es el caldo”.