“Mas vida para nuestro motor” famoso slogan de una empresa de lubricantes automotrices el cual podríamos aplicar a un sinfín de elementos que son candidatos a consumir diariamente. Al primer producto que hacemos referencia es al, por muchos temido y por otros amado, aceite.
En muchas ocasiones hemos escuchado de gente allegada la cual evita el consumo de cualquier alimento que consideran “grasoso” considerando que la única función de las grasas es la de engordar. A grandes rasgos, las grasas utilizadas en la cocina cumplen funciones básicas, como la de ayudarnos a repartir los sabores en el paladar, transmitir un calor “seco” a nuestros alimentos ayudándonos así a conservar la humedad natural presente en estos, característica buscada sobre todo en el método de cocción que llamamos fritura.
En muchas ocasiones hemos escuchado de gente allegada la cual evita el consumo de cualquier alimento que consideran “grasoso” considerando que la única función de las grasas es la de engordar. A grandes rasgos, las grasas utilizadas en la cocina cumplen funciones básicas, como la de ayudarnos a repartir los sabores en el paladar, transmitir un calor “seco” a nuestros alimentos ayudándonos así a conservar la humedad natural presente en estos, característica buscada sobre todo en el método de cocción que llamamos fritura.
Cuando hablamos de fritura podemos definirla como la cocción de un alimento mediante su inmersión rápida en algún recipiente repleto de materia grasa caliente (dependiendo del producto manejamos rangos que van desde los 140° a los 180° C) para poder obtener una cubierta crujiente, seca y dorada. El producto final, al contrario de lo que la gente “de a pie” considera, posee mejores características organolépticas que muchos alimentos ya cocinados con métodos de cocción mal empleados como el hervido, blanqueado o escalfado (métodos que en otra ocasión definiremos de forma detallada).
La temperatura de la fritura es muy importante ya que al entrar en contacto con el aceite, el alimento generara una capa crujiente, dorada y seca. Si el producto que vamos a freír tiene altos contenidos de agua (hortalizas de hoja por ejemplo) la temperatura del aceite deberá de estar en un rango de los 140° C. si el contenido de agua es menor (la carne, papas, etc.), la temperatura del aceite deberá rondar los 180°.
Así pues los alimentos sometidos a este método de cocción, poseen en muchas ocasiones, menor cantidad de grasa. En realidad el aceite caliente disuelve los lípidos del alimento que fríe y los sustituye con los suyos, pero en una proporción muy estable. El resultado de esto es que aquellos productos con un contenido en materia grasa superior al 10% dejan más en el aceite de la que toman. Así, la carne molida de cerdo (por ejemplo en albóndigas o embutidos) pasa de 13% mg. al 12% mg. y en pescados “azules”, como se denomina a pescados como el atún, salmón, marlín, etc., baja del 14% mg, al 10% mg. (aun menos grasa que en métodos de cocción húmedos). Además, las grasas saturadas, mayoritarias en el tejido animal, quedan sustituidas en parte por las insaturadas o poli-insaturadas de los aceites vegetales.
Otro punto importante a tomar en cuenta en la fritura son las ocasiones que se puede reusar el aceite para el mismo fin. Tomando como ejemplo el aceite de oliva, si no lo calentamos por encima de los 200° podemos reutilizarlo para freír 5 veces. Ya que la degradación de moléculas que puedan convertirse en elementos tóxicos obtenidos en investigaciones han sido obtenidas recalentando los aceites por encima de los 300°C.
Si queremos ampliar nuestro rango de sabores, es bueno empezar por los métodos de cocción que utilizamos en la preparación de alimentos, y es también importante empezar a desmitificar aquellos que malamente hemos nombrado dañinos, por el simple hecho de no saber emplearlos. No basta con conocer los principios, uno necesita saber cómo manipular.
